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“何為抗糖化和抗氧化”

抗糖化對(duì)于大眾來(lái)說(shuō)可能會(huì)更冷一些。我們熟知的紅燒肉放糖，能使色澤更加深褐油亮，味道更加濃郁，就是一種非常常見的糖化反應(yīng)。糖化反應(yīng)又叫羰基化反應(yīng)，會(huì)使膚色發(fā)黃、皮膚粗糙失去彈性，也是我們?cè)诳顾ヂ飞系拇髷?，現(xiàn)在也越來(lái)越受消費(fèi)者重視。

肌肽是非常有效的抗氧化劑，也是經(jīng)過國(guó)際科學(xué)證實(shí)的具有出色抗糖化效果的原料。那肌肽如何起到抗氧化和抗糖化的效果？且慢慢分析來(lái)。

“自由基是如何產(chǎn)生”

大約90%自由基主要由線粒體產(chǎn)生，人體95%的能量由線粒體提供，線粒體利用氧氣氧化產(chǎn)生ATP，在過程中會(huì)產(chǎn)生大量的自由基，但這些自由基大多數(shù)會(huì)被線粒體內(nèi)的氧化還原酶清除，但有時(shí)也會(huì)有漏網(wǎng)之魚，這些泄露的自由基就會(huì)到處破壞，引起脂質(zhì)過氧化。

另外金屬離子特別是銅離子、鐵離子會(huì)強(qiáng)烈地催化產(chǎn)生自由基。如鐵離子能夠催化形成羥自由基，羥基自由基具有極強(qiáng)的得電子能力，是僅次于氟的氧化劑，幾乎可以和生物體內(nèi)所有類型的分子發(fā)生反應(yīng)。例如（見圖1）廈門大學(xué)的陳小元教授和聶立銘副教授等人基于鐵氧化物納米粒子（IO NPs）和釋放的鐵（II）之間的亞油酸氫過氧化物（LAHP）的類似Fenton反應(yīng)，開發(fā)了活性系統(tǒng)，藥物釋放的亞鐵離子能夠催化產(chǎn)生自由基殺滅癌細(xì)胞。

鐵是人體不可缺少的微量元素，它是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白及多種酶的重要成分。鐵離子如何逃離出來(lái)的呢，比如壓力、疲勞、陽(yáng)光損傷等導(dǎo)致血管通透性下降，紅細(xì)胞外滲，血紅素釋放，釋放出鐵離子。鐵離子進(jìn)一步催化導(dǎo)致生成大量的自由基，自由基引起脂質(zhì)過氧化。

外界環(huán)境的刺激比如紫外線能夠破壞分子結(jié)構(gòu)比如核酸、脂質(zhì)等產(chǎn)生自由基，另外自由基的轉(zhuǎn)移也能產(chǎn)生新的自由基，自由基反應(yīng)伴隨著典型的鏈轉(zhuǎn)移，脂質(zhì)過氧化通過鏈傳遞給其他成分比如蛋白質(zhì)、氨基酸等，產(chǎn)生更多的自由基。

“脂質(zhì)過氧化是什么”

不飽和脂質(zhì)不是很穩(wěn)定，比較容易氧化，現(xiàn)在我們已經(jīng)知道雙鍵的數(shù)量、構(gòu)型和相對(duì)位置是關(guān)系到氧化深度的三個(gè)重要因素。之前一直認(rèn)為雙鍵被直接氧化（見圖2.I），現(xiàn)在更多的實(shí)驗(yàn)證明，主要是雙鍵相鄰的α-亞甲基發(fā)生氧化脫氫，由于α-亞甲基脫去氫形成自由基與雙鍵形成P-π共軛，所以更易氧化。

不飽和脂質(zhì)過氧化反應(yīng)

細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)示意圖

脂質(zhì)過氧化直接影響人的衰老和壽命。在外觀上來(lái)看，皮膚衰老有皺紋，黯淡無(wú)光。而且伴隨著衰老，我們常常發(fā)現(xiàn)年紀(jì)大的人會(huì)有“老人味”，這主要是脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的2-壬烯醛，且隨著年齡的增加，2-壬烯醛的含量增加，“老人味”越重。

脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生2-壬烯醛是“老人味”主要來(lái)源

從微觀層面來(lái)看，脂質(zhì)過氧化產(chǎn)生的后果如下：

脂質(zhì)過氧化的中間產(chǎn)物有各種自由基，會(huì)奪取蛋白質(zhì)的氫生成蛋白質(zhì)自由基，使蛋白質(zhì)聚合和交聯(lián)。

脂質(zhì)過氧化的羰基化合物（醛、酮）與蛋白質(zhì)的氨基和巰基反應(yīng)，使蛋白質(zhì)分子發(fā)生交聯(lián)。

脂質(zhì)過氧化會(huì)破壞生物膜的正常結(jié)構(gòu)，生物膜由脂質(zhì)和蛋白組成的流動(dòng)鑲嵌結(jié)構(gòu)，為完成某種功能，膜蛋白可以在膜上運(yùn)動(dòng)，脂質(zhì)過氧化引起的膜蛋白的交聯(lián)限制了蛋白質(zhì)的運(yùn)動(dòng)，嚴(yán)重?fù)p害生物膜的功能。

“糖化反應(yīng)的表現(xiàn)”

糖化反應(yīng)又叫羰基化反應(yīng)、美拉德反應(yīng)，氨基酸或者蛋白質(zhì)的氨基與還原糖的醛基發(fā)生親核加成。一個(gè)醛基可以和兩個(gè)氨基或者亞氨基發(fā)生反應(yīng)，然后將蛋白質(zhì)交聯(lián)起來(lái)（見圖5），使蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型和分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變從而喪失了生物活性，最終生成棕黃色、具有交聯(lián)性、結(jié)構(gòu)性質(zhì)穩(wěn)定的晚期糖化終末產(chǎn)物（AGEs）。

糖化反應(yīng)的機(jī)理

在工業(yè)領(lǐng)域，甲醛是極其重要的交聯(lián)劑，我們熟知的酚醛樹脂、密胺樹脂、脲醛樹脂以及聚氨酯的原料都需要甲醛作為原料，反應(yīng)十分迅速，而且十分牢固。特別是在膠黏劑領(lǐng)域，各種型材的連接、油漆的交聯(lián)都需要甲醛，所以我們很難在生活中真正完全避免甲醛。

我們知道甲醛是一級(jí)致癌物，而酒精在人體里經(jīng)過乙醇脫氫酶生成乙醛，乙醛也具有同樣的活性，能使人體內(nèi)的蛋白質(zhì)、酶等發(fā)生交聯(lián)而失活，所以酒精也被劃為一類致癌物，相對(duì)微量甲醛的恐懼，飲酒帶來(lái)的傷害遠(yuǎn)大于此。

“肌肽的抗氧化機(jī)理”

肌肽學(xué)名β-丙氨酰-L-組氨酸（見圖6），是一種由β-丙氨酸和L-組氨酸兩種氨基酸組成的二肽，結(jié)晶狀固體。肌肉和腦部的組織中濃度很高。

肌肽的結(jié)構(gòu)

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